Zajíc načerno – klasika české zvěřinové kuchyně

Zajíc načerno patří k těm receptům, které prověří trpělivost i cit pro chuť. Nejde o rychlé vaření ani o moderní zkratky. Je to pokrm, který si žádá čas, klid a respekt ke zvěřině. Odměnou je hluboká, plná chuť tmavé omáčky, ve které se snoubí koření, víno, perník a sušené ovoce – přesně tak, jak to znaly už naše babičky.

Tento recept jsem připravoval podle knihy Zvěřinová kuchařka a držel jsem se tradičního postupu bez zbytečných zkratek.

Potřebné suroviny

stehna a hřbet z jednoho zajíce
150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
50 g slaniny
500 ml červeného vína
1 cibule
1 citron
hrst sušených švestek a mandlí
2 lžíce másla
2 lžíce oleje
1 lžíce cukru
8 lžic strouhaného perníku
4 lžíce švestkových povidel
1 lžička mletého divokého koření
mletý černý pepř
sůl

Příprava zajíce

Zajíce nejprve důkladně odblaníme, omyjeme a osušíme. U zvěřiny se vyplatí tomuto kroku věnovat chvíli navíc, protože zbytky blan a šlach se při tepelné úpravě stahují a maso by pak mohlo působit tužší. Pokud máme k dispozici už staženého zajíce, i tak maso ještě zkontrolujeme – hlavně kolem hřbetu a stehen bývá blanka nejčastější. Poté maso krátce opláchneme studenou vodou a pečlivě osušíme papírovou utěrkou.

*Zajíc má krásné, libové maso a jeho hřbet patří mezi skutečné delikatesy.*

Maso prošpikujeme slaninou nakrájenou na klínky, osolíme, opepříme a posypeme mletým divokým kořením. Špikování dělám hlavně u hřbetu a stehen, protože zajíc je přirozeně velmi libový a slanina mu dodá šťavnatost i jemnost. Klínky zasouváme do masa po směru vláken, ideálně pomocí špikovací jehly nebo úzkého nože. Potom maso rovnoměrně osolíme a opepříme a koření do něj lehce vmasírujeme, aby se při odležení krásně rozvonělo a proniklo dovnitř. Díky tomu nebude chuť jen na povrchu, ale ve výsledku se propojí s omáčkou a zajíc získá typický zvěřinový charakter.

Zajíce zalijeme červeným vínem a necháme v chladu do druhého dne rozležet. Nejde jen o vůni a chuť – maso se díky vínu jemně zpevní, zatáhne a zároveň změkne. Přes noc do sebe natáhne koření i aroma zeleniny, takže bude druhý den výraznější a šťavnatější.

*Nejen ryby v rybníce ale i zvěřina v pekáči musí plavat a to nejlépe v červeném víně.*

Pečení a základ omáčky

Druhý den v pekáči na rozpuštěném másle s olejem osmahneme nastrouhanou kořenovou zeleninu a najemno nakrájenou cibuli. Necháme je pomalu změknout a lehce zezlátnout, aby se uvolnila jejich sladkost a základ omáčky získal plnou chuť. Přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat – stačí chvíle, kdy začne vonět a ztmavne do zlatohněda.

*Cibule, celer, mrkev a petržel – kořenová zelenina tvoří základ „černé“ omáčky.*

*Cibuli najemno nakrájíme a ostatní zeleninu nastrouháme.*

*Spolu s cukrem osmahneme dozlatova na másle.*

Ze všech stran krátce opečeného zajíce vložíme do připraveného základu. Poté ho podlijeme červeným vínem, marinádou a trochou vody, aby se nepřipékal a šťáva měla čas postupně vytvořit základ budoucí omáčky.

*Ze všech stran opečené maso zajíce zalité marinádou a červeným vínem.*

Pekáč zakryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme zvolna a trpělivě, aby maso změklo, ale zůstalo šťavnaté – zajíc je libový a umí se rychle vysušit. Během pečení občas zkontrolujeme množství tekutiny a podle potřeby mírně podlijeme, aby se základ nepřipékal a měl dost šťávy na omáčku. Ke konci by mělo být maso téměř měkké, ale ještě ne úplně rozpadlé.

*Upečené maso zajíce. Během pečení je důležité podlévání, aby se maso nevysušilo.*

Dokončení omáčky

Jakmile je zajíc téměř hotový, maso vyjmeme a odložíme stranou do tepla. Výpek se zeleninou propasírujeme nebo rozmixujeme do hladké omáčky – právě tady se základ krásně spojí a získá správnou hustotu i barvu. Podle potřeby přilijeme ještě trochu vína a vody, aby omáčka nebyla příliš hutná. Poté vmícháme povidla, perník a pár kapek citronové šťávy, které chuť vyváží a zvýrazní. Omáčku přivedeme k varu a krátce provaříme, aby se perník rozpustil a všechny chutě se propojily.

*Povidla, perník a citronovou štávu přimícháme do rozmixovaného výpeku.*

Do hotové omáčky vložíme zpět porce zajíce a necháme je velmi zvolna dojít. Pomalé povaření je důležité – maso změkne do úplné křehkosti, aniž by se rozpadalo, a zároveň do sebe natáhne chuť omáčky. Omáčka se při tom ještě lehce zredukuje a získá správnou hustotu.

Zajíc načerno a servírování

Zajíc načerno se podává s houskovým nebo karlovarským knedlíkem, ideálně takovým, který dokáže nasát bohatou omáčku a nepustí ji hned při prvním soustu. Knedlík tu není jen příloha – je to součást celého zážitku, protože právě omáčka je u tohoto jídla klíčová. Na talíř pak stačí už jen položit pár plátků masa a nalít naběračku tmavé, voňavé omáčky. Na konec přidáme opláchnuté sušené švestky a na nudličky nakrájené spařené, oloupané mandle. Dochutíme plátkem citronu.

*Zajíc na černo s karlovarským knedlíkem posypaný sušenými švestkami a mandlemi* a dochucený plátkem citronu.

Zajíc načerno je slavnostní pokrm, který si zaslouží klidné servírování a čas – nejen při vaření, ale i u stolu. Zajíc načerno není jídlo na rychlý oběd mezi dveřmi, ale spíš na chvíli, kdy se všichni sejdou, nalije se sklenka červeného a člověk si může v klidu vychutnat poctivou zvěřinu – nejlépe v kruhu lidí, kteří mají ke zvěřině stejný respekt jako vy.

Tento skvělý recept a další zvěřinové recepty najdete v knize Zvěřinová kuchařka. Tuto knihu zvěřinových receptů doporučuji všem, kteří chtějí dostat ze zvěřiny na talíř to nejlepší.

Zajíc na černo vs. zajíc načerno

Možná si při čtení receptu říkáte, jestli se správně píše zajíc „na černo„, nebo zajíc „načerno„. Rozdíl je přitom větší, než by se mohlo zdát. V kuchyni totiž vaříme zajíce načerno – psáno dohromady. Slovo „načerno“ tady označuje způsob přípravy pokrmu, tedy tmavou, kořeněnou omáčku se sušeným ovocem a perníkem. Pokud by se ale psalo zvlášť, tedy „na černo“ význam by se rázem přesunul z kuchyně rovnou do trestněprávní roviny – lov bez platného loveckého lístku. A to už je jiný příběh než ten, který patří na talíř. Takže v receptu zůstáváme u zajíce načerno a můžeme v klidu vařit bez jazykových i právních pochybností.